商務(wù)部近期組織部分地方商務(wù)主管部門同志，赴香港、澳門考察了屠宰行業(yè)管理和肉品質(zhì)量安全控制體系。其間，分別與香港食物環(huán)境衛(wèi)生署（以下簡稱“食環(huán)署”）、澳門民政總署及政府駐屠宰企業(yè)檢驗(yàn)檢疫人員進(jìn)行了座談交流，實(shí)地考察了香港五豐上水屠宰場、澳門屠宰場有限公司，參觀了屠宰加工線和污水處理、無害化處理設(shè)施，以及農(nóng)貿(mào)市場和超市的肉品銷售攤檔等港澳屠宰企業(yè)監(jiān)管和經(jīng)營模式及肉品質(zhì)量安全管理制度，對于進(jìn)一步做好全國屠宰行業(yè)管理具有深刻的啟示意義。

　　一、港澳屠宰行業(yè)管理和肉品質(zhì)量安全控制情況

        （一）政府保持對屠宰企業(yè)投入，屠宰行業(yè)公益性特點(diǎn)明顯。

        港澳政府均將屠宰作為具有公益性的行業(yè)，不斷加大公共財(cái)政支持力度。香港現(xiàn)有三家屠宰企業(yè)，華潤五豐上水屠房屠宰量占全港85%以上；另外兩家是長洲島屠房和荃灣私人屠房，屠宰量較少，主要就近供應(yīng)當(dāng)?shù)貚u上居民。其中，上水屠房由香港政府于1996年出資18億港幣建成，占地5.8公頃，安裝全套德國BASS設(shè)備，有4條生豬屠宰線和各1條活牛、活羊屠宰線，藥物檢測設(shè)備和污水處理設(shè)施齊全。澳門現(xiàn)有澳門屠宰場有限公司一家屠宰企業(yè)，日均屠宰生豬300頭左右及少量牛、羊。澳門政府向屠宰企業(yè)提供資金支持，并持有企業(yè)股份。此外，澳門政府還出資配備了16輛冷鏈運(yùn)輸車，交由第三方管理，由屠宰場無償使用。香港和澳門政府從屠宰企業(yè)獲得的經(jīng)濟(jì)收入，不能補(bǔ)償政府的投入，但將保障食品安全作為政府的一項(xiàng)基本職能。

        （二）屠宰企業(yè)堅(jiān)持市場化運(yùn)作，保證經(jīng)營管理的靈活性。

        香港政府建成上水屠房后，通過招投標(biāo)的方式擇優(yōu)選取運(yùn)營商。華潤五豐于2009年8月中標(biāo)獲得上水屠房為期10年的第二輪經(jīng)營權(quán)，每季度向政府繳納700萬港幣或相當(dāng)于過去3個(gè)月總收入的14.5%的費(fèi)用（以較高者為準(zhǔn)）。按照合同約定，華潤五豐負(fù)責(zé)利用并維護(hù)現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施，保障肉品消費(fèi)市場供應(yīng)，同時(shí)要向政府提供生豬來源和流向、屠宰量、拍賣交易、財(cái)務(wù)管理等相關(guān)數(shù)據(jù)，配合政府做好生豬和肉品檢驗(yàn)檢測等工作。香港目前有3家代理商負(fù)責(zé)生豬供應(yīng)，生豬到港后存放在上水屠房拍賣欄。肉商雇傭買手競買生豬，經(jīng)上水屠房屠宰后取回零售。上水屠房從中收取屠宰費(fèi)（目前為每頭生豬120元），以及欄位租金等相關(guān)配套服務(wù)費(fèi)用。上水屠房如需調(diào)整屠宰費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或新增收費(fèi)項(xiàng)目，必須獲得香港食環(huán)署的批準(zhǔn)，并經(jīng)過嚴(yán)格的聽證等程序。對于屠宰企業(yè)在食品安全、運(yùn)行管理、經(jīng)營收入等方面的表現(xiàn)，政府有明確的獎(jiǎng)懲措施。這種市場化運(yùn)作與政府定價(jià)相結(jié)合的模式，賦予屠宰企業(yè)經(jīng)營靈活性和積極性，促使企業(yè)嚴(yán)格管理、壓低經(jīng)營成本，同時(shí)也保證屠宰企業(yè)有合理的利潤空間，防止企業(yè)抬高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)而最終損害消費(fèi)者利益。

        （三）實(shí)施全鏈條無縫隙監(jiān)管，確保肉品質(zhì)量安全。

        近年來，香港出臺(tái)了《屠房規(guī)例》、《公眾衛(wèi)生規(guī)例》、《食物安全條例》和《防止殘酷對待動(dòng)物條例》等多部法律法規(guī)，對私屠濫宰除規(guī)定巨額罰款外還可處以監(jiān)禁，通過加強(qiáng)立法、執(zhí)法徹底改變了屠宰行業(yè)無序混亂的局面。香港食環(huán)署負(fù)責(zé)監(jiān)管屠宰企業(yè)的日常運(yùn)營與新鮮肉品的保障供應(yīng)。一是在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)嚴(yán)把源頭關(guān)，加強(qiáng)與內(nèi)地進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫局合作，及時(shí)追蹤溯源通報(bào)違規(guī)案例，根據(jù)屠房肉品質(zhì)量檢驗(yàn)情況定期到豬源地養(yǎng)殖場巡查，保證了生豬質(zhì)量（據(jù)了解，上水屠房每年處理的不合格生豬只有40頭左右）。二是在屠宰環(huán)節(jié)加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測，食環(huán)署下設(shè)食品安全中心負(fù)責(zé)派人進(jìn)駐屠宰企業(yè)。其中在上水屠房派駐125人（屠房組40人，獸醫(yī)組85人），分別負(fù)責(zé)對屠宰場的合約運(yùn)營、肉類檢驗(yàn)、農(nóng)業(yè)化學(xué)、藥物檢驗(yàn)等項(xiàng)目的管理、追溯及通報(bào)等工作。三是在運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)，規(guī)定肉品經(jīng)營者必須持牌經(jīng)營，對運(yùn)輸車輛和銷售設(shè)施的溫度、衛(wèi)生條件等均有嚴(yán)格要求，并建立一支250余人的巡查隊(duì)伍，負(fù)責(zé)對全港市場的衛(wèi)生監(jiān)督。通過上述全鏈條監(jiān)控，保障了流入市場的肉品質(zhì)量，10多年來很少發(fā)生肉品安全事故。澳門民政總署負(fù)責(zé)對屠宰企業(yè)和肉品銷售的監(jiān)督管理，同樣建立了全鏈條的監(jiān)管體系，澳門的肉品質(zhì)量也得到了很好保障。

        二、做好全國屠宰行業(yè)管理工作的幾點(diǎn)啟示

        1998年，內(nèi)地實(shí)施生豬定點(diǎn)屠宰制度以來，屠宰行業(yè)的監(jiān)管得到進(jìn)一步加強(qiáng)，生豬屠宰企業(yè)由過去的10萬多家縮減到目前的2萬家左右。但整個(gè)行業(yè)“多、小、散、亂”現(xiàn)象依然突出，港澳屠宰企業(yè)監(jiān)管和經(jīng)營模式及肉品安全管理制度對優(yōu)化內(nèi)地屠宰行業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)屠宰行業(yè)規(guī)?；?、現(xiàn)代化發(fā)展具有啟示意義。

        一是加大政府扶持力度，體現(xiàn)屠宰行業(yè)肉品安全工作的準(zhǔn)公益性。隨著改革開放的深入，我國屠宰企業(yè)絕大多數(shù)由國營變?yōu)槊駹I，完全由民間投資市場化運(yùn)作，政府支持力度不足，追求利潤最大化成為企業(yè)首要目標(biāo)。為引導(dǎo)企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對屠宰行業(yè)的財(cái)政支持，加大投入力度，研究出臺(tái)優(yōu)惠政策，建立健全屠宰行業(yè)信息化管理體系、質(zhì)量檢測體系和冷鏈運(yùn)輸體系，延伸跨區(qū)域肉品配送能力，充分體現(xiàn)屠宰行業(yè)肉品安全工作的準(zhǔn)公益性。

        二是推行現(xiàn)代化經(jīng)營管理，優(yōu)化行業(yè)結(jié)構(gòu)布局。目前，我國屠宰企業(yè)總體產(chǎn)能過剩，一些不達(dá)標(biāo)小型屠宰場點(diǎn)壓低生產(chǎn)成本惡性競爭，一些標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；耐涝灼髽I(yè)開工不足，有些企業(yè)的現(xiàn)代化設(shè)施甚至閑置，競爭優(yōu)勢難以發(fā)揮。應(yīng)大力促進(jìn)企業(yè)兼并重組，優(yōu)化資源配置。鼓勵(lì)支持先進(jìn)的屠宰加工企業(yè)通過市場化運(yùn)作的方式，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；⒌统杀緮U(kuò)張。積極支持、引導(dǎo)撤并的定點(diǎn)屠宰廠（場）和小型屠宰場點(diǎn)融入大型屠宰企業(yè)的生產(chǎn)、加工、配送和銷售等供應(yīng)鏈管理體系，轉(zhuǎn)為其購銷網(wǎng)點(diǎn)和分割配送點(diǎn)。
　　
        三是完善行業(yè)管理與執(zhí)法監(jiān)管部門間的協(xié)作機(jī)制，落實(shí)屠宰行業(yè)質(zhì)量安全責(zé)任。在我國相關(guān)部門分段監(jiān)管的食品安全工作體制下，加強(qiáng)部門間的協(xié)作配合，切實(shí)加大監(jiān)管力度至關(guān)重要。應(yīng)建立完善行業(yè)管理部門與執(zhí)法監(jiān)管部門間的協(xié)作機(jī)制，進(jìn)一步健全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)落實(shí)屠宰行業(yè)質(zhì)量安全責(zé)任，強(qiáng)化全鏈條、全過程監(jiān)督檢查，人員到崗、責(zé)任到人，重拳打擊違法犯罪行為。完善監(jiān)督考核機(jī)制，加大對失瀆職行為的行政問責(zé)，強(qiáng)化監(jiān)管制度的剛性約束，確保各項(xiàng)監(jiān)管制度落實(shí)到位。