澳大利亞是世界頭號(hào)肉牛強(qiáng)國(guó)，該國(guó)的牛肉加工特點(diǎn)總結(jié)如下：

　　規(guī)?；耐涝准庸ぃ瑖?yán)格的質(zhì)量控制

　　綜合各廠家情況，澳大利亞牛羊屠宰加工有如下特點(diǎn)：

　　1、加工企業(yè)資格審批嚴(yán)，數(shù)量相對(duì)少

　　在澳大利亞從事肉牛肉羊屠宰加工，必須由政府批準(zhǔn)，硬件、軟件達(dá)到條件才許可。農(nóng)民除自食可以宰殺外，其余由加工企業(yè)屠宰。加工企業(yè)整體數(shù)少，但標(biāo)準(zhǔn)均高。如昆土蘭州是全澳最大的肉牛、肉羊生產(chǎn)地區(qū)，屠宰加工廠僅10多個(gè)。

　　2、規(guī)模一般較大

　　澳大利亞屠宰廠大型的占主流，一般日屠能力均超過(guò)1000頭。這樣的企業(yè)員工一般300～400人，平均每個(gè)員工每天宰牛30 頭左右。

　　3、設(shè)備先進(jìn)，自動(dòng)化程度高

　　屠宰廠整套設(shè)備，包括牛觀察隔離圈、車間通道平臺(tái)、成品肉傳送系統(tǒng)，都是不銹鋼材料。設(shè)備材料優(yōu)良，生產(chǎn)工藝先進(jìn)，生產(chǎn)自動(dòng)化程度高。特別是在吊掛、剝皮、分割后部位肉傳送、物流配送、副產(chǎn)品加工等環(huán)節(jié)。自動(dòng)化應(yīng)用得非常好，科偉(K、G)公司對(duì)分割部位肉傳送編制了軟件識(shí)別系統(tǒng)，員工將分割的各部位肉，如牛柳、西冷、眼肉、上腦、肩肉等，貼上鑒別標(biāo)識(shí)，放在同一條傳送帶上，在傳送過(guò)種中產(chǎn)品會(huì)按照標(biāo)識(shí)，自動(dòng)分類，使相同部位肉進(jìn)入同一條傳送帶，到達(dá)包裝環(huán)節(jié)。這樣做的好處是：省人工、靠電腦防止串裝，避免把不同部位的肉裝進(jìn)同一個(gè)包裝箱。

　　他們的自動(dòng)化，是機(jī)械化和電腦控制技術(shù)的集成。每個(gè)屠宰廠，都有電腦控制中心，都有軟件系統(tǒng)，高新技術(shù)在牛羊加工上的應(yīng)用達(dá)到較高水平。

　　4、職工的熟練程度較高

　　大的屠宰加工廠每小時(shí)需屠宰加工60多頭牛，加工量決定職工必須操作速度快，手法熟練，下刀準(zhǔn)確。22日我們?cè)谀习目疾煲粋€(gè)小的屠宰場(chǎng)，只有5 個(gè)工人，一天屠宰牛50頭(班)。

　　5、質(zhì)量控制非常嚴(yán)

　　這是各企業(yè)抓的重點(diǎn)，我們看到的主要有以下幾點(diǎn)：

　　(1)廠區(qū)非常衛(wèi)生，牛體干凈。一般宰前觀察12 小時(shí)，期間沖洗四次，牛體基本上看不到污物。

　　(2)屠宰操作環(huán)節(jié)限制員工用手觸摸牛胴體。在預(yù)扒皮環(huán)節(jié)，還用無(wú)菌紙貼在牛臀部，目的在千萬(wàn)不得已手觸摸牛胴體時(shí)，讓操作人員摸無(wú)菌紙，避免直接觸摸胴體。

　　(3)消毒環(huán)節(jié)繁多，執(zhí)行嚴(yán)格。進(jìn)入車間，除正常的手部清洗消毒外，還要對(duì)腳底部、膠鞋清洗。每一道操作工序，均設(shè)有電熱消毒水箱，82～83℃熱水，隨時(shí)消毒刀具。

　　(4)每宰殺一頭牛，換一把刀，每個(gè)崗位兩把刀，消毒后輪換使用。

　　(5)在一些關(guān)鍵性CCP點(diǎn)，操作嚴(yán)格。如吊肛，用專用長(zhǎng)塑料套外。在宰羊車間，我們看到有十名專職人員，專門看齒口，以區(qū)分羊年齡，防止羔羊腳與大羊肉的混合。

　　(6)在開(kāi)肚環(huán)節(jié)。一般2 個(gè)工人，輪換操作。每開(kāi)膛一頭牛后，到近處不銹鋼圍欄內(nèi)沖洗圍裙。

　　(7)在車間內(nèi)，不同崗位人戴不同顏色帽子。防止崗位交叉，操作工人藍(lán)色、質(zhì)檢員黃色、專門拾地上碎肉的人紅色。

　　(8)工具設(shè)備消毒。生產(chǎn)一天后全部消毒，天天如此。

　　(9)參觀路線安排。他們共同的特點(diǎn)是讓客人先看分割車間，再看屠宰車間，車間之間都有消毒設(shè)施，參觀人流行進(jìn)路線是：最潔凈區(qū)(分割) → 次潔凈區(qū)( 屠宰)→非潔凈區(qū)(待宰)。

　　(10)官方獸醫(yī)跟班檢查。主要是宰前檢疫，車間檢查，包括消毒水都要隨時(shí)檢查。