北方熟羊肉制作方法
來源: 發(fā)布日期:2017-03-16 發(fā)布者: 共閱1037次
(1)輔料配方 每100kg肉用食鹽3.3kg、小茴香0.33kg、大茴香(八角)67g、草果33g、花椒200g。夏季加大食鹽量至4kg。
(2)加工方法 水量加至浸沒羊肉,羊肉應(yīng)折卷下鍋,配方調(diào)料用紗布包裝一并下鍋。待水開后,及時(shí)撇去湯沫,每1h挑翻1次。按肉質(zhì)老嫩程度燜煮6h~8h,煮至爛熟。出鍋時(shí),用湯沖肉面浮油,冷卻即成。出品率為50%,切片涼食無膻味,肉質(zhì)酥松。
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