肉類食品的保鮮一直是科學(xué)研究的課題，隨著時(shí)代的進(jìn)步，現(xiàn)代生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類食品保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)已變得日益重要。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)肉類食品的保鮮技術(shù)進(jìn)行了廣泛的研究，也創(chuàng)造性地開(kāi)發(fā)了許多新型的肉類保鮮技術(shù)，并發(fā)現(xiàn)任何一種保鮮措施都有缺陷，必須采用綜合保鮮技術(shù)才能發(fā)揮各種保鮮方法的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、相得益彰的目的。
    肉與肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称?。我?guó)目前的生肉消費(fèi)主要以熱鮮肉與冷凍肉為主，肉制品消費(fèi)中高溫肉制品占有很大的比重。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，品質(zhì)佳、衛(wèi)生條件好的冷卻肉已取代熱鮮肉和冷凍肉而成為生肉消費(fèi)的主流，市場(chǎng)上的肉制品幾乎都是冷卻肉和低溫加熱肉制品。隨著我國(guó)人民生活水平的提高和消費(fèi)觀念的更新，消費(fèi)者對(duì)肉類食品消費(fèi)量日益增加的同時(shí)，對(duì)其品質(zhì)也提出了更高的要求。因而，冷卻肉及低溫肉制品必然成為我國(guó)肉類消費(fèi)的發(fā)展方向。
肉類食品的腐敗變質(zhì)主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解以及脂肪氧化而引起的。肉類保鮮便是針對(duì)這幾個(gè)腐敗因素，采用不同的方法及方法組合，殺死腐敗微生物并抑制其在肉類食品中生長(zhǎng)和繁殖，控制脂肪氧化，從而達(dá)到延長(zhǎng)肉類食品貨架期的目的。多年來(lái)，各國(guó)的研究人員一直都在致力于研究各種有效地肉類食品保鮮技術(shù)。目前，羊肉保鮮技術(shù)主要有以下幾種。
涂膜保鮮技術(shù)
    涂膜保鮮是將羊肉涂膜或浸泡在特制的保鮮劑中，在肉的表面形成一層保護(hù)性薄膜，以防止外界微生物侵入、肉汁流失、肉色變暗，在一定時(shí)期內(nèi)保持羊肉新鮮的一種方法。
    目前使用的涂膜材料多為可食性的，涂膜保鮮的具體方法是先配制高粘度涂膜溶液，現(xiàn)多使用的配方是：水10L，食鹽1.8kg，葡萄糖0.3kg，麥芽糊精6kg，用檸檬酸調(diào)整pH值，使pH值為3.5。配置時(shí)，若不需要這么多溶液，可按比例減少。使用時(shí)，先將新鮮羊肉切成2kg左右的條或塊，放入配置好的溶液中浸一下，使肉的表面形成一層薄膜。實(shí)踐表明，經(jīng)處理的鮮肉，在40℃下可保鮮4~6天。所配制的高粘度溶液可保持6個(gè)月不變質(zhì)，并能繼續(xù)使用。
    為了防止水分蒸發(fā)、風(fēng)味散失，防止細(xì)菌二次污染，美國(guó)維克遜公司推出了一種名為Dor-mater FG的保鮮涂料劑，主成分為蒸餾的乙?；瘑胃视王ィ闷渫磕ぴ谌馍?，可使肉質(zhì)新鮮，保持正常色澤，羊肉保鮮70天。日本一項(xiàng)專利則單獨(dú)使用乙?；瘑胃视王プ鳛橥苛蟿?，易脫落，達(dá)不到預(yù)期保鮮效果，建議配合使用蔗糖脂肪酸酯。國(guó)內(nèi)學(xué)者咸漠等提出用濃度為60%的乳酸鈉溶液噴灑于肉塊表面，然后用毛刷涂一層被膜形成劑及凝膠形成劑，形成可食性膜。經(jīng)這樣處理的肉置于27℃條件下，72h后仍為一級(jí)鮮度。此外，李洪軍等人通過(guò)對(duì)15種涂膜劑的成膜效果研究證明，海藻酸鈉具有可食、水溶液粘度大，易于形成光亮透明的薄膜等特點(diǎn)。在涂膜溶液中加入等量乳酸鈉溶液和乙酸溶液，可增加溶液粘度，提高膜的保藏效果；添加5%甘油可提高膜的塑性。優(yōu)選試驗(yàn)表明，2%乳酸鈉加2%乙酸的保鮮效果最好。因此，建議保鮮涂膜溶液的組分為：海藻酸鈉2.5份，甘油2份，乳酸鈉2份，乙酸2份，水100份。海藻酸鈉、乳酸鈉和乙酸等均為可食物質(zhì)，成本低廉，操作方便，保鮮效果好，可用于代替塑料食品袋。而且，海藻酸鈉是一種可食性纖維，有利于人體健康，具有廣闊的應(yīng)用前景。
    可食性包裝膜保鮮技術(shù)
    在可食性包裝膜的研制開(kāi)發(fā)上，近年來(lái)也有不少可喜的成果。美國(guó)南卡羅萊納州克雷姆遜大學(xué)研制的谷類薄膜，以玉米、大豆、小麥為原料，將玉米蛋白質(zhì)制成紙狀，用于香腸等肉食品的包裝，使用后可供家禽食用或作肥料。美國(guó)“納蒂克”開(kāi)發(fā)的膠原薄膜，采用動(dòng)物蛋白膠原制成，具有強(qiáng)度高、耐水性和隔絕水蒸氣性能好等特點(diǎn)，解凍烹調(diào)時(shí)即溶化，可食用，用于包裝羊肉食品不會(huì)改變其風(fēng)味。日本三菱人造纖維公司開(kāi)發(fā)的薄膜，以紅藻類提取的天然多糖為原料制成，呈半透明狀，質(zhì)地堅(jiān)韌且熱封性好。此外，還有一些可食性蛋白質(zhì)，如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等，以及最新研制成功的具有抗菌功能的可食性包裝膜等，如在玉米醇溶蛋白或大豆蛋白單膜中添加溶菌酶等抑菌成分，可控制肉品中病原菌的生長(zhǎng)和由微生物引起的食品腐敗。目前，可食性包裝膜種類繁多，可根據(jù)具體情況，按相應(yīng)的配方進(jìn)行生產(chǎn)，以達(dá)到較好的保鮮效果。
改善和控制氣氛保鮮技術(shù)
    從20世紀(jì)初以來(lái)，就已采取改善和控制食品周圍氣體環(huán)境的方法來(lái)延長(zhǎng)食品的貨架壽命。實(shí)踐證明，改善肉品的氣體環(huán)境作為冷藏的補(bǔ)充手段，可以延長(zhǎng)肉品的生物、生化變質(zhì)期。改善和控制氣氛包裝也稱為氣調(diào)包裝，是最具有發(fā)展前景的肉品保鮮技術(shù)，其特點(diǎn)是以小包裝形式將產(chǎn)品封閉在塑料包裝材料中，其內(nèi)部環(huán)境氣體可以是封閉式提供的，或者是在封閉后靠?jī)?nèi)部產(chǎn)品呼吸作用自發(fā)調(diào)整形成的。目前，改善和控制氣氛包裝得到廣泛的使用，最常見(jiàn)的方法就是真空和充氣包裝、MAP及CAP等。MAP和CAP是在真空、充氣包裝技術(shù)基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展。現(xiàn)代肉品流通銷售模式為生鮮肉及分割產(chǎn)品保鮮包裝提供了基本條件和無(wú)限商機(jī)，而改善和控制氣氛包裝技術(shù)為生鮮肉品提供了技術(shù)保證。用改善和控制氣氛包裝技術(shù)延長(zhǎng)肉類食品的貨架期是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。
    鮮肉及肉制品包裝后可避免由于陽(yáng)光直射、與空氣接觸、機(jī)械作用、微生物作用等造成的產(chǎn)品變色、氧化、破損、變質(zhì)等，從而可以延長(zhǎng)保存期。由于羊肉制品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當(dāng)?shù)陌b材料。
    1.充氣包裝保鮮技術(shù)  充氣包裝技術(shù)是指在密封性能好的材料中裝入肉品，并在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的一種包裝方法。通過(guò)改變其中的氣體環(huán)境，抑制微生物的活動(dòng)及酶的活性，減緩肉品氧化速度，從而延長(zhǎng)貨架期。充氣包裝的氣體成分主要為氧、氮及二氧化碳。氧的作用主要是用于鮮肉的發(fā)色，二氧化碳的作用主要是抑菌，氮一般常用作填充氣體。這種包裝的缺點(diǎn)是由于制品和薄膜不是緊貼在一起，所以包裝的內(nèi)外有溫度差，使包裝薄膜易出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，這樣就不容易看清袋內(nèi)的被包裝制品。如果把已經(jīng)污染了的制品包裝起來(lái)，由于制品在袋內(nèi)的移動(dòng)，會(huì)使污染的范圍擴(kuò)大，同時(shí)袋內(nèi)的露水有助于細(xì)菌的繁殖。充氣包裝的優(yōu)點(diǎn)是不使用任何化學(xué)防腐劑，貯藏過(guò)程中肉類基本保持原有的鮮艷色澤，在室溫情況下，袋內(nèi)肉的貨架期可保持很長(zhǎng)時(shí)間，因此，深受歡迎并被廣泛使用。例如，早在1918年，英國(guó)的Mrvks & Cspencer公司就采用氣沖式透明充氣包裝鮮肉、鮮魚(yú)、培根熟肉等，從而使英國(guó)在上述產(chǎn)品的銷售量每年遞增2%。王旭茂等人將冷卻肉進(jìn)行充氣包裝實(shí)驗(yàn)，選擇混合氣體比率為：氧氣70%，二氧化碳30%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)充氣包裝的冷卻肉阻隔了與外界空氣的交換，內(nèi)部的二氧化碳具有良好的抑菌作用，延長(zhǎng)了保質(zhì)期；內(nèi)部的氧氣使冷卻肉的顏色保持鮮艷，而且包裝不塌陷，汁液不滲出，感官效果良好。赤教敏等人（2000年）開(kāi)展了氣調(diào)包裝延長(zhǎng)羊肉保鮮期的研究，試驗(yàn)主要研究了氣調(diào)包裝對(duì)鮮羊肉保鮮期的影響及在此期間羊肉的物理、化學(xué)和微生物學(xué)變化。氣調(diào)包裝采用100%二氧化碳、75%二氧化碳加25%氧氣和空氣三種氣體分別進(jìn)行充氣包裝羊肉，于4℃條件下貯存，結(jié)果表明，包裝袋抽真空后，充入100%二氧化碳對(duì)雜菌包括假單胞桿菌屬、大腸桿菌、乳酸桿菌、酵母菌均有明顯的抑制作用，可提高羊肉保鮮期28天，極顯著高于空氣包裝（P<0.01），同時(shí)高濃度二氧化碳還可防止肌肉的氧化褐變。在歐洲，鮮肉氣調(diào)保鮮的氣體比例為：氧氣70%，二氧化碳20%，氮?dú)?0%；或氧氣75%，二氧化碳25%。目前有人認(rèn)為最有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。
     2.脫氧劑包裝保鮮技術(shù)  除脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝可以隔絕氧氣外，還有一種把吸氧物質(zhì)放入包裝袋中的脫氧包裝方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時(shí)，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會(huì)透進(jìn)一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。除氧劑又稱脫氧劑，其本身能消耗或吸收氧氣。其化學(xué)效應(yīng)的速度決定除氧的速度，除氧劑的性質(zhì)和量決定總的除氧量。羊肉及其制品與除氧劑共同封存在復(fù)合袋內(nèi)，除氧劑一般可在24h內(nèi)除掉氧氣，使袋內(nèi)氧的含量降到0.5%以下。外部的氧氣雖可緩慢地進(jìn)入袋內(nèi)，而除氧劑可以及時(shí)地將其吸收而確保制品不被氧化。脫氧包裝是指在密閉的包裝容器內(nèi)，封入能與氧起化學(xué)作用的除氧劑，從而除去包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低、甚至幾乎無(wú)氧的條件下保存的一種保鮮技術(shù)。這種技術(shù)不需抽真空，故不需要真空包裝機(jī)，可以降低設(shè)備投資，同時(shí)包裝膜也較難被不規(guī)則制品截破，從而降低了產(chǎn)品的損壞率。目前可供選擇的脫氧劑種類很多，在羊肉保鮮中應(yīng)選擇安全無(wú)毒、不與被包裝物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、不產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)的脫氧劑。脫氧劑的使用量要充足，不僅要考慮能除去包裝容器內(nèi)原有的氧，還需根據(jù)包裝材料等情況考慮氧氣滲入量的多少，留有一定的安全系數(shù)。應(yīng)根據(jù)種類、被包裝物重量、包裝材料透氣率等進(jìn)行計(jì)算。為了檢查包裝內(nèi)的脫氧程度，可采用氧指示劑顯示。
    3 ．真空包裝保鮮技術(shù)將羊肉裝入氣密性的包裝袋內(nèi)，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達(dá)到預(yù)定真空度后，完成封口工序，這種方法稱為羊肉真空包裝。真空包裝的主要作用是除氧，以防止肉品變質(zhì)。其原理比較簡(jiǎn)單，因肉品霉變、腐敗變質(zhì)主要是由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物（如真菌和酵母菌）的生存需要氧氣，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和肉食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤0 . 5 ％時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的肉品變質(zhì)和變色，因此，還需與其他輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫滅菌、輻照滅菌、微波殺菌等。真空包裝除了抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖外，另一個(gè)重要的功能是防止食品氧化。因羊肉及其制品中含有大量不飽和脂肪酸，易受氧的作用而氧化，使肉食品變味、變質(zhì)。真空包裝或充氣包裝常用雙層復(fù)合薄膜或三層復(fù)合薄膜制成的三邊封口包裝袋，復(fù)合薄膜厚度一般為60 一96um之間，其中內(nèi)層為熱封層，要求有良好的熱封性．厚度在50~80um之間，外層為密封層，需有良好的氣密性及印刷性，要有一定的強(qiáng)度，厚度在10~16um之間。復(fù)合薄膜內(nèi)層基材常用聚乙烯（PE），如高溫蒸煮袋則用耐高溫聚丙稀(CPP)，外層基材常用拉伸聚丙?。∣PP）、聚酯（PET）、尼龍（PA）等。OPP 價(jià)格便宜，氣密性及強(qiáng)度稍差。PET氣密性好，抗拉強(qiáng)度高，但熱封性差。PA氣密性好，強(qiáng)度高，價(jià)格較貴，水蒸氣透過(guò)率大。張鳳寬等人利用不同包裝材料對(duì)羊肉貯藏期的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，用低透氧率的塑料薄膜和鋁箔復(fù)合膜真空包裝羊肉，在0℃±1℃條件下貯藏，40天后，各包裝袋內(nèi)的羊肉均未發(fā)生異常變化。60天后，用塑料薄膜袋包裝的羊肉有10％發(fā)生變化。90天后，則有80%包裝袋內(nèi)的羊肉變質(zhì)腐敗。而用鋁箔復(fù)合膜包裝的羊肉，冷藏90天后，均未發(fā)現(xiàn)異常變化。用鋁箔復(fù)合膜袋包裝羊肉，再配合微波殺菌等保鮮技術(shù)，可大幅度地提高羊肉的貯藏期。
    （四）新含氣調(diào)理保鮮技術(shù)：
    新含氣調(diào)理肉品加工保鮮技術(shù)是針對(duì)目前普遍使用的真空包裝、高溫高壓殺菌等常規(guī)方法存在的不足之處，而開(kāi)發(fā)出來(lái)的一種適合于加工各類新鮮方便肉品或半成品的新技術(shù)。由于采用原材料的滅菌化處理、充氮包裝和多階段升溫的溫和式殺菌方式，能夠比較完美地保存烹飪?nèi)馄返钠焚|(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，肉品原有的色澤、風(fēng)味、口感和外觀幾乎不發(fā)生改變。這不僅解決了高溫高壓、真空包裝食品的品質(zhì)劣化問(wèn)題，而且也克服了冷藏、冷凍食品的貨架期短、流通領(lǐng)域成本高等缺點(diǎn)。新含氣調(diào)理肉品保鮮加工技術(shù)的工藝流程可分為初加工、預(yù)處理（滅菌化處理）、氣體置換包裝和調(diào)理殺菌四個(gè)步驟。在此工藝流程中，滅菌化處理與多階段升溫的溫和式殺菌相互配合，在較低溫度條件下殺菌，即可達(dá)到商業(yè)上的無(wú)菌要求，從而最大限度地保留了肉品的色、香、味、口感和形狀。新含氣調(diào)理食品多使用高阻隔性的透明包裝材料，在常溫避光的條件下可保存半年到一年。
    （五）防腐保鮮劑保鮮技術(shù)
    由于世界性的能源短缺，各國(guó)的研究人員都在致力于開(kāi)發(fā)節(jié)能型的保鮮技術(shù)，各種防腐劑的應(yīng)用成為目前研究的又一熱點(diǎn)。有機(jī)酸及其鹽類防腐劑已廣泛應(yīng)用于肉類食品的保鮮。近年來(lái)，由于人們對(duì)合成防腐保鮮劑的恐懼，開(kāi)發(fā)天然的新型保鮮劑已成為當(dāng)今防腐保鮮劑研究的主流。天然保鮮劑由于其非人工合成的特點(diǎn)，對(duì)廣大消費(fèi)者來(lái)講，一方面衛(wèi)生上有保障，另一方面符合消費(fèi)者的需要，因此，它是今后防腐保鮮劑發(fā)展的趨勢(shì)。防腐保鮮劑又分為化學(xué)防腐保鮮劑和天然防腐保鮮劑。防腐保鮮技術(shù)經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。
    1 ．化學(xué)防腐保鮮劑  化學(xué)防腐保鮮劑主要是各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類防腐保鮮中使用的主要有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽和苯甲酸等。這些酸單獨(dú)使用或配合使用對(duì)延長(zhǎng)肉類保存期有一定的效果。在使用時(shí)，先配成1％~3％濃度的水溶液，然后對(duì)肉品進(jìn)行噴灑或浸漬。
    (l)乙酸  乙酸從1.5％開(kāi)始就有明顯的抑菌效果，在3％范圍內(nèi)，乙酸不會(huì)影響肉的顏色。因?yàn)樵谶@種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長(zhǎng)，避免了霉斑引起的肉色變黑或變綠。當(dāng)濃度超過(guò)3％時(shí)，對(duì)肉色有不良作用，這是由于乙酸本身所造成的。研究表明，用0.6％的乙酸加0.046％甲酸混合液浸漬鮮肉10秒鐘，不但細(xì)菌數(shù)大為減少，而且能保持其風(fēng)味，對(duì)色澤幾乎無(wú)影響。如單獨(dú)使用3%乙酸處理，可達(dá)到明顯的抑菌效果，但對(duì)色澤有不良影響。采用3％乙酸加0.3%抗壞血酸處理時(shí)，因抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。Anderson (1983)對(duì)胴體先用40℃熱水噴淋，再用3％乙酸處理，細(xì)菌含量可減少96.8％。Dr-taoed (1983)采用2％乙酸加1％乳酸加0.25％檸檬酸加0.1％抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長(zhǎng)肉類的貨架期。郝教敏(2003)利用浸酸處理對(duì)延長(zhǎng)羊肉保鮮期進(jìn)行了研究，試驗(yàn)了5種酸的組合對(duì)羊肉保鮮期的影響。結(jié)果表明4％乙酸、1％乳酸、1.5％抗壞血酸、4％硫代硫酸鈉、2％山梨酸鉀組合對(duì)羊肉中雜菌生長(zhǎng)抑制作用最好，羊肉保鮮期最長(zhǎng)。
    (2)乳酸鈉  乳酸鈉的使用目前還很有限。Usda認(rèn)為乳酸鈉是安全的，最大使用量可高達(dá)4％。乳酸鈉防腐保鮮的機(jī)制有兩方面：一方面乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物生長(zhǎng)；另一方面乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)，乳酸鈉對(duì)沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。
    (3)山梨酸及其鉀鹽  山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈉是既具有良好抑菌防腐功能，又衛(wèi)生安全的添加劑，世界各國(guó)已廣泛應(yīng)用于各種食品的防腐保鮮中。一些國(guó)家將其作為通用型防腐劑，最大使用量0.1％~0.2％。德國(guó)等則作為干香腸、腌臘生制品的防霉劑，以5%~10%溶液浸漬使用。
    (4)峭酸鹽及亞峭酸鹽  對(duì)硝酸鹽的保鮮效果，有各種各樣的評(píng)價(jià)。例如，有人通過(guò)試管內(nèi)的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，微生物的發(fā)育和生長(zhǎng)，并非全部會(huì)受到硝酸鹽的抑制。大部分實(shí)驗(yàn)證明，通過(guò)微生物的作用，硝酸鹽可被還原成亞硝酸鹽，1％左右濃度的硝酸鹽可抑制微生物生長(zhǎng)。有報(bào)告證實(shí)，2％濃度的硝酸鹽可以完全阻止微生物生長(zhǎng)。鹽腌時(shí)所用的硝酸鹽，可以降低厭氧性菌芽孢的熱抵抗性，進(jìn)而提高肉類的保存性。亞硝酸鹽的保護(hù)效果明顯強(qiáng)于硝酸鹽，用不足40mg/kg的亞硝酸鹽就可抑制微生物發(fā)育；200mg/kg可以完全抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖。另?yè)?jù)報(bào)道，亞硝酸鹽對(duì)微生物的抑制效果之一是與微生物的硫營(yíng)養(yǎng)代謝有關(guān)，但是亞硝酸鹽所產(chǎn)生的防腐作用不僅來(lái)自于此，而且還由于pH值低，可以與氨基酸的a-氨基產(chǎn)生反應(yīng)。由此可見(jiàn)，亞硝酸鹽對(duì)微生物具有一定的抑制作用。
    近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量侵害有致癌作用，而且一次攝人足夠的量，也有致癌作用。因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問(wèn)題十分重視，使其應(yīng)用越來(lái)越受到限制，全世界都在尋找理想的替代品。目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，Sweet (1991)報(bào)道，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑／多價(jià)螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑／多價(jià)螯合劑為磷酸鹽／多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對(duì)經(jīng)基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，Mirrish等報(bào)道，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨醇、揉酸、沒(méi)食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。
    (5)食鹽  食鹽的貯藏保鮮效果最主要的是在食鹽脫水作用下的二次效應(yīng)。食鹽除脫水作用外，還有氯離子對(duì)微生物的直接作用，對(duì)食鹽水中氧的不溶性及碳酸氣靈敏度作用，阻礙蛋白質(zhì)分解酶的作用，通過(guò)滲透壓抑制微生物發(fā)育的作用等。但要抑制微生物的發(fā)育，食鹽水的最低濃度至少要在8％以上，并且食鹽水濃度達(dá)到15％~20％時(shí)才可起到防腐作用。這就要求作為柵欄因子的鹽必須與其他柵欄因子配合使用，以增強(qiáng)其抑菌作用。
    (6)磷酸鹽  磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑而發(fā)揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；延緩制品的氧化酸??；增強(qiáng)防腐劑的抗菌效果。自從1982 年美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加0.5％的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業(yè)中不可缺少的添加劑。
    2 ．天然防腐劑由于消費(fèi)者對(duì)綠色食品、健康食品的關(guān)愛(ài)，天然保鮮劑已成為今后的發(fā)展方向。現(xiàn)在使用較多的肉類天然保鮮劑有茶多酚、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素（Nisin）。
    (1)茶多酚  從茶葉中提取的茶多酚具有抗氧化變質(zhì)的性能，其保鮮作用是從三方面體現(xiàn)出來(lái)的，即抗脂質(zhì)氧化、抑菌、除臭味物質(zhì)。
    (2)香辛料提取物  許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸；肉豆寇所含的肉豆范揮發(fā)油；肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。目前，張偉等人將竹葉與蜂膠提取物置于包裝肉的聚乙烯袋中，在30℃貯存2天，仍能達(dá)到一級(jí)肉的標(biāo)準(zhǔn)，10℃貯存6天，仍能達(dá)到一級(jí)肉的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)報(bào)道的鮮肉保鮮劑種類很多，效果較好的保鮮劑其組成為生姜汁、抗壞血酸、山梨酸鉀、磷酸鹽、檸檬酸和經(jīng)過(guò)滅菌處理的水。水一般使用蒸餾水或冷開(kāi)水，生姜汁可用姜經(jīng)勻漿后加壓濾取濾液，還可以將濾液濃縮成濃縮液后備用，用時(shí)稀釋為原濾液倍數(shù)，即可配用。抗壞血酸、山梨酸鉀、磷酸鹽、檸檬酸是食品添加劑常規(guī)用品，配制時(shí)先將上述原料按比例混合，并按一定量加人經(jīng)滅菌處理的水，攪拌后即成鮮肉保鮮劑。將按上述鮮肉保鮮劑的組分含量配制的保鮮溶液，均勻地噴在鮮肉的表面上或?qū)Ⅴr肉放人配制好的溶液中，使鮮肉表面沾上保鮮液，撈出肉經(jīng)包裝后即可在常溫下存放。鮮肉保鮮劑的有效保鮮期因貯存溫度不同而不同，實(shí)驗(yàn)證明，用上述保鮮劑處理的鮮肉在25℃溫度下，保存時(shí)間為24h；30℃的溫度下，保存時(shí)間為20h；35℃ 溫度下，保存時(shí)間為15h 。目前此種方法已申請(qǐng)專利，專利號(hào)為931098491。此種方法保鮮效果好，能保持鮮肉原有食品價(jià)值和商品價(jià)值，克服了冷藏鮮肉需要冷藏設(shè)備而增加成本，以及降低鮮肉的食品價(jià)值和商品價(jià)值等弊端。此外，該種方法原料來(lái)源廣、成本低、無(wú)毒、配置容易，處理100kg鮮肉，僅約需成本費(fèi)3元多。同時(shí)，使用的是植物中的抗菌物質(zhì)，比較安全衛(wèi)生，符合消費(fèi)者回歸自然的心理，有利于新資源開(kāi)發(fā)利用。但也存在一些缺點(diǎn)，如單種植物提取液抗菌效果單一，需配合使用，并且存在一定氣味，影響風(fēng)味，而且其提取液質(zhì)量直接影響使用效果。
    (3)乳酸鏈球菌素（Nisin）  乳酸鏈球菌素也稱乳鏈菌膚，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種天然食品防腐劑，Nisln是由34個(gè)氨基酸殘基組成的小肽，其分子量為3.15kD ，食用后在消化道中很快被a-胰凝乳蛋白酶分解，不會(huì)引起常用抗生素出現(xiàn)的抗藥性問(wèn)題，也不會(huì)改變?nèi)四c道內(nèi)的正常菌群。Nisin的半數(shù)致死量（LD50）約為7g/kg體重），與普通食鹽相近，對(duì)乳酸鏈球菌素的毒性和生物研究表明，其對(duì)人體安全無(wú)毒。Nisin 是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)具有殺菌能力的細(xì)菌素，也是目前惟一被允許用作肉類食品防腐的細(xì)菌素。應(yīng)用Nisin 對(duì)肉類保鮮是一項(xiàng)新型技術(shù)。目前，利用Nisin 的形式有兩種，一種是將乳鏈球菌活體接種到食品中，另一種是將其代謝產(chǎn)物Nisin加以分離進(jìn)行利用。羅欣等人報(bào)道，Nisin在牛肉冷卻肉的保鮮中，能起到明顯的抑菌作用，且保鮮效果隨濃度的增加而增強(qiáng)。在實(shí)驗(yàn)研究條件下，其有效保鮮濃度為75mg/kg。Nisin與食品常用保鮮劑丙酸鈣間無(wú)交互作用，與乳酸鈉具有協(xié)同作用，與山梨酸鉀間具有拮抗作用。
    海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑在肉類食品的保鮮應(yīng)用，目前正在深人研究之中。有人曾做了魔芋甘露聚糖的抑菌作用試驗(yàn)，結(jié)果表明，魔芋甘露聚糖具有好的成膜性，對(duì)真菌抑制作用較強(qiáng)，對(duì)酵母菌也有一定的抑制作用，建議將其應(yīng)用于肉類保鮮中。此外，0.2％甘露聚糖對(duì)肉類具有明顯的保鮮作用，pH值及微生物檢測(cè)一致表明，經(jīng)0.2％甘露聚糖配制的保鮮液處理的鮮肉在30℃下可以貯藏4~5天，20℃下可以貯藏9天，l0℃下可以貯藏14天。
    （六）電暈放電保鮮技術(shù)
在生物電磁效應(yīng)深人研究的今天，人們也開(kāi)始關(guān)注起電磁場(chǎng)對(duì)微生物的影響研究。實(shí)驗(yàn)室研究的結(jié)果表明，短脈沖弱電流、非均勻恒定或交變磁場(chǎng)，在合適的強(qiáng)度條件下，對(duì)肉品進(jìn)行處理，會(huì)造成肉品中的微生物失活，而對(duì)肉品的質(zhì)量幾乎沒(méi)有影響。其機(jī)制是高速電子流對(duì)膜、核酸的直接作用，我們稱它為直接作用；另一個(gè)是高速電子流對(duì)微生物周圍的空氣及水環(huán)境產(chǎn)生影響，造成臭氧、活性氧和過(guò)氧化氫分子的出現(xiàn)，這類物質(zhì)對(duì)膜、核酸及蛋白質(zhì)作用導(dǎo)致微生物及酶失活，我們稱之為間接作用。初步研究結(jié)果表明，直接作用在致微生物失活中起主導(dǎo)作用。由于電暈放電裝置的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用安全、方便，故應(yīng)該有較好的推廣應(yīng)用前景。電暈放電裝置是由一高壓直流電源、一塊梳針狀電極板和一塊可兼放樣品的平板電極所組成。當(dāng)梳針電極與電源的負(fù)極相連，而平板電極與電源正極相連時(shí)，射向肉品的是以電子流為主，我們稱其為負(fù)電暈。反之則以正離子流為主，我們稱其為正電暈。
     （七）真空凍干保鮮技術(shù)
真空冷凍干燥脫水技術(shù)是一項(xiàng)對(duì)食品、藥物的護(hù)色、保鮮、保質(zhì)、保味的高新技術(shù)，簡(jiǎn)稱為凍干技術(shù)。是在低溫條件下，對(duì)含水物料凍結(jié)，再在高真空度下加熱，使固態(tài)冰升華，脫去物料中的水分；食用時(shí)，將這種物品浸人水中很快就能復(fù)原，類似鮮品，最大限度地保留了原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性成分。這種食品從本質(zhì)上講優(yōu)于傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空干燥等脫水食品，從儲(chǔ)運(yùn)角度講這種食品遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于速凍食品和罐裝食品。凍干食品因脫水較徹底，包裝時(shí)不加任何防腐劑便可較長(zhǎng)時(shí)間貯藏保鮮。因其多為多孔蔬松結(jié)構(gòu)，易吸水，在包裝上應(yīng)采取防潮、防氧及防碎等包裝技術(shù)。
    (八)納米保鮮技術(shù)
利用納米技術(shù)，使常規(guī)保鮮膜具有氣調(diào)、保濕和納米材料緩釋防霉等多種功能。以常規(guī)LDPE 保鮮膜配方組分為載體，添加含銀系納米材料母粒，吹塑研制出的納米防霉保鮮膜，具有良好的抑菌效果。研究結(jié)果表明，已接種灰霉菌的PDA培養(yǎng)基，經(jīng)4 % ( w/w)銀系納米母粒浸提液浸泡的濾紙圓片處理于26℃~28℃恒溫培養(yǎng)條件下，其最大抑菌效率較對(duì)照提高1倍，含4 % (w/w)銀系納米材料保鮮膜制品圓片的最大抑菌效率提高67.9％。
    （九）柵欄技術(shù)（屏障理論）
隨著對(duì)肉類保鮮研究的深人，對(duì)于保鮮理論又有了更新的認(rèn)識(shí)。研究人員公認(rèn)，沒(méi)有任何一種單一的保鮮措施是完美無(wú)缺的，必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論，柵欄因子理論是德國(guó)學(xué)者Leistner博士提出的一套系統(tǒng)地、科學(xué)地控制食品保質(zhì)期的理論。該理論認(rèn)為，食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子通過(guò)臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持肉品品質(zhì)，這些因子被稱為物的內(nèi)平衡柵欄因子。在實(shí)際生產(chǎn)中，運(yùn)用不同的柵欄因子，并合理地組合起來(lái)，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對(duì)微生物的多靶攻擊，從而起到保護(hù)肉品品質(zhì)的作用。
    肉類的腐敗主要由三種因素引起。第一是由于微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；第二是脂肪氧化腐?。坏谌羌〖t蛋白的變色。這幾種因素相互作用，可使肉類腐敗加速。如微生物的繁殖會(huì)促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色；油脂氧化也會(huì)改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色等。這三種因素在pH 值、溫度、水分活性等有關(guān)參數(shù)不同的條件下，會(huì)發(fā)生快慢不同的變化。
屏障理論就是對(duì)食品的有關(guān)參數(shù)（如水分活性、pH 值、溫度等）進(jìn)行計(jì)算，從而得出食品的貨架期；也可根據(jù)需要，適當(dāng)改變各種參數(shù)，使食品達(dá)到理想的貨架期。
肉類食品要達(dá)到可貯存性和衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子就是加工、保鮮、防腐方法。如高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活性(Aw)、酸化（pH）、降低氧化還原性（Eh）、應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物（cf）及應(yīng)用化學(xué)防腐劑（pres）等。將這些因子稱為柵欄因子，這些因子及其協(xié)同效應(yīng)決定了肉品微生物的穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)（HurdlesEffect）。柵欄效應(yīng)是肉類食品保鮮貯藏的根本所在，對(duì)任何一種可貯存、衛(wèi)生安全的肉類食品，以上各柵欄因子的復(fù)雜交互作用控制著微生物的腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵，這些因子協(xié)同對(duì)肉品具有聯(lián)合防腐保鮮作用。因此，就將其命名為柵欄技術(shù)。
    隨著肉類食品保鮮技術(shù)的發(fā)展，還出現(xiàn)了許多新型柵欄因子。如pH 值類的微膠囊酸化劑，壓力類的超高壓生產(chǎn)設(shè)備，射線類的微波、輻射、紫外線等，生化類的菌種、酶等，防腐類的次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯鰲合物、酒精等，其他類的磁振動(dòng)場(chǎng)、高頻無(wú)線電、熒光、超聲波等。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)具體情況，設(shè)計(jì)不同障礙，利用其產(chǎn)生的各種協(xié)同效應(yīng)，以達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的目的。
    肉品的保鮮貯藏技術(shù)與科學(xué)的管理密不可分，HACCP 管理體系已成為目前食品界公認(rèn)的確保食品安全的最佳管理方案，是我國(guó)今后肉品屠宰加工企業(yè)管理的發(fā)展方向，也是肉品保鮮技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展的基礎(chǔ)。
    綜上所述，羊肉及其制品的貯藏、保鮮，在方法和技術(shù)上往往是相互依賴、相互作用，密不可分的，與此同時(shí)，羊肉各種保存方法的應(yīng)用也應(yīng)與羊肉制品加工相結(jié)合。為了更有效地使羊肉類食品保鮮，應(yīng)該采用多種方法，建立一套綜合保鮮體系。